Kodėl pasaulyje taip populiarėja rauginti produktai? Ar Lietuvoje mokame rauginti bei gaminti patiekalus iš raugintų ingredientų? Ar mūsiškės lietuviškos rauginimo tradicijos skiriasi nuo kitų šalių, ir ar esame įdomūs pasauliui su mūsų krašto raugintais produktais? Kalbamės su Ieva Šidlaite, kurios knyga “Natūralus rauginimas” už kelių mėnesių pasirodys knygynuose. Ieva teigia, jog rauginimas gali būti puiki filosofija gyvenimui, mokanti neskubėti bei suprasti, kad ne visada viską gali sukontroliuoti.

Nepraleiskite – pokalbio pabaigoje Ieva pasidalina knygos ištrauka ir pateikia rūgpienio guminukų receptą.

Ieva, kaip pradėjai domėtis rauginimu ir kaip jis atsirado tavo virtuvėje?

Viskas prasidėjo prieš maždaug 8 metus, nuo paprasčiausio duonos raugo. Tuo metu iš parduotuvių staiga pradingo neraikyta duona. Su vyru stebėjomės – negi kažkas dabar už mus spręs, kokio storio riekes valgysime? Priėmiau iššūkį ir nusprendžiau pamėginti duoną išsikepti pati – užraugiau pirmąjį savo raugą. Tuomet dar buvo sunku gauti informacijos, todėl projektas pavyko ne iš karto, ilgai aiškinomės, kaip viską daryti, kokia turi būti tinkama temperatūra. Galiausiai man pavyko, o tą patį raugą savo virtuvėje tebenaudoju iki šiol! Vėliau, po poros metų pavasarį, pajutau ilgesį tikroms daržovėms. Tuo metu daržuose dar nieko nebuvo, todėl man liko vienintelė išeitis – rauginti kopūstai. Nuo šio vitaminų troškimo prasidėjo mano domėjimasis rauginimu: ėmiau ieškoti receptų internete bei knygose, po daržovių sekė pieno produktai, jogurtas, vandens ir pieno kefyrai, vėliau įvairūs „grybai”, kombučia, galiausiai – net laukinis midus. Kiekvienas pabandęs rauginti gali paliudyti – tai labai įtraukiantis užsiėmimas.

Kai pradėjome kartu dirbti su šiuo projektu, daug kas klausė, ar įmanoma apie rauginimą parašyti visą knygą. Apie ką bus ši knyga?

Apie rauginimą galima prirašyti visą lentyną. Šia tema daug papasakoti galėtų mikrobiologai, biochemikai, medikai, etnologai, pačių žinomiausių pasaulio restoranų šefai – ne tik namuose gaminantys žmonės. Save priskiriu prie pastarųjų – knygoje kalbėsiu ne apie sudėtingiausius rauginimo aspektus, o apie tikrą senovinį maisto gaminimo bei konservavimo būdą, pritaikytą šiuolaikinėms virtuvėms. Tai bus išsamus rauginių virtuvės vadovas, nuo paprastų taisyklių, kaip užsiraugti atskirus produktus – grūdus, pieną, daržoves, gėrimus, iki autentiškiausių lietuviškų, juodos duonos ar putros, taip pat ir madingųjų kombučios bei laukinio midaus receptų. Knygoje papasakosiu, kaip visa tai pasigaminti patiems – be kubilų, be gorčių miltų ir kitų senovinių, šiuolaikinei virtuvei nebepažįstamų priemonių.

Būsimoji tavo knyga vadinasi „Natūralus rauginimas”, tad norisi klausti, kuo skirasi natūralus ir nenatūralus rauginimas? Taip pat, kuo skiriasi sąvokos „fermentavimas” ir „rauginimas”? Ar marinavimas yra rauginimo dalis?

Ilgai galvojau, kaip į lietuvių kalbą išversti sąvoką „wild fermentation”. Artimiausias tam vertinys buvo būtent „natūralus rauginimas”. Norėjau atskirti savaime prasidedantį rauginimą nuo to, kuris vyksta įdėjus specialių priedų – kepimo ar alaus mielių, specialiai parduodamų bakterijų ir panašiai. Žinoma, knygoje atsidūrė ir ne visai laukinės mielės bei bakterijos, yra ir jogurtas, rauginimo grybai, bet daugiausia joje kalbama apie „laukinį” rauginimą. Kalbant apie rauginimo ir fermentacijos įvardijimus, ne kartą teko dalyvauti įvairiose diskusijose. Ar tai tas pats reiškinys, ar jie kažkuo skiriasi? Taip ir nesutarėme iki galo. Pati visada kalbu apie rauginimą, aludariai ir kiti gėrimų gamintojai – apie fermentaciją, tačiau iš tiesų visi kalbame apie tą patį procesą. Griežtų ribų čia nėra. O štai marinavimas – jau visai kitas dalykas. Marinuojant produktai „sterilizuojami“ nepaliekant jokių bakterijų, o rauginant gerosios bakterijos kaip tik dauginamos.

Mitybos specialistai kalba apie rauginto maisto naudą ir reikalingumą organizmui. Ar pati pradėjusi vartoti daugiau rauginto maisto pastebėjai kokių pokyčių sveikatai?

Kasdien valgydamas raugintus produktus prie to taip įpranti, kad nebegali be jų gyventi. Šiemet teko kelias dienas pasimaitinti ligoninės maistu – baisiausia buvo suprasti, koks tas maistas negyvas ir pervirtas. Valgant gyvą raugintą maistą visų pirma ima sklandžiau veikti virškinimas – tai ypač svarbu šiuolaikiniam daug sėdinčiam žmogui. Kitas privalumas – sumažėja maisto netoleravimo problemos, kai kurie gydytojai sako, kad palengvėja net alergijos. Pati kelis metus negalėjau valgyti pieno produktų, tačiau reguliariai valgant įvairius raugintus produktus šis reiškinys dingo – vėl galiu jais mėgautis.

Ar lengva šiuolaikiniam, skubančiam, standartiniame miesto bute gyvenančiam žmogui pačiam užsiimti rauginimu? Gal paprasčiau nusipirkti parduotuvėje jogurto, raugintų kopūstų, giros ar populiarėjančio kombuča gėrimo?

Rauginimas – puiki proga pailsėti nuo rutinos. Pats procesas moko neskubėti, palaukti. Juk iš tiesų pačiame rauginime nieko sudėtingo nėra – pakanka keleto stiklainių ir jau gali pradėti. Joks parduotuvėje randamas produktas niekada nebus toks sveikas, gyvas ir skanus, kaip savo rankomis pagamintas jogurtas ar namuose užraugti kopūstai. Dauguma žmonių ateinančių pas mane mokytis rauginimo yra miestiečiai, pasiilgę gaminimo namuose, jauni miesto žmonės noriai to mokosi, pirmą kartą gyvenime bando patys pagaminti natūralų jogurtą ar kefyrą. Esu pasiryžusi kiekvienam įrodyti, kad šis maisto gaminimo būdas kuo puikiausiai tinka modernioms virtuvėms – be kibirų, kubilų ir duonkepių.

Kaip manai, kodėl pasaulyje didėja susidomėjimas rauginimu ir kokias tendecijas pastebi Lietuvoje?

Greito ir šaldyto maisto persisotinęs pasaulis jau susidūrė su rimtomis sveikatos pasekmėmis, todėl ir kilo toks susidomėjimas raugintais produktais, kaip sveiku, natūraliu, vertingu maistu. Mes, lietuviai, niekad nebuvome tiek nutolę nuo naminio ir rauginto maisto, todėl dar nespėjome jo įvertinti iš naujo. Tačiau ir pas mus vis daugiau jaunų žmonių pradeda domėtis rauginimu, mokytis to naujai ar prisiminti vaikystės patirtis. Jauni žmonės domisi šiuolaikiškomis idėjomis, kaip pasigaminti vieną stiklainį įvairių daržovių, kaip auginti populiariąją kombučią bei vandens kefyrą ar kaip pagauti laukinę mielę midui.

Ar mūsiškės, lietuviškos, rauginimo tradicijos  iš esmės skiriasi nuo kitų šalių? Ar galime būti įdomūs pasauliui su savo rauginimo patirtimi?

Be abejo galime. Jau vien dėl to, kad mes, kaip ir aplinkinės šiaurinės tautos, turime labai daug tradicinių raugintų produktų. Ir dėl to, kad rauginimo tradicija mūsų krašte niekad nebuvo nutrūkusi. Iš esmės pačios rauginimo tradicijos niekuo nesiskiria – rauginimas ir Afrikoje yra rauginimas. Tačiau mes turime tokių raugintų produktų, kurių neturi kiti – kvapnios juodos ruginės duonos, grybų, tikros giros.

Tavo knygoje bus ne tik informacija kaip rauginti pagrindinius produktus: pieną, grūdus, įvairius gėrimus, bet ir ką gaminti iš raugintų produktų. Koks receptas yra tavo šeimynos mėgstamiausias? O ką labiausiai vertina „Slėnio” svečiai?

Sunku išsirinkti mėgstamiausią! Mūsų namuose visada yra tikros kvietinės ir ruginės duonos, raugintų kopūstų ir jogurto. Šiuos dalykus valgo visi šeimos nariai. Yra tokių, kuriuos valgau tik aš, pavyzdžiui, pieno kefyrą. Vaikai mielai valgo guminukus iš jogurto ar giros – šie įtiko net sūnaus klasės draugams. O „Slėnio” svečiams didžiausia įspūdį palieka įvairios duonos, jogurtas bei gražieji rauginiai – gėlėti sūreliai, puošnūs tortai ir pyragai. Svečiai iš užsienio itin vertina mano keptą juodą ruginę duoną.

Rauginimas yra gana nenuspėjamas procesas, kuriam įtakos turi daug išorinių veiksnių. Koks yra tau nutikęs įdomiausias, su rauginimu susijęs netikėtumas?

Būtent dėl to nenuspėjamumo rauginimas man taip patinka. Tai procesas, kuriame mes esame tik tarpinė grandis, todėl svarbu nuolatos stebėti kas vyksta, mokytis ir suprasti, kad yra dalykų, kurių tu negali kontroliuoti. Argi ne puiki filosofija ir gyvenimui? O nutikimų yra buvę įvairių. Vieną kartą renginio metu raugo stiklainis tiesiog iššovė aptaškydamas visus aplink sėdėjusius dalyvius. Už tai kitą kartą su vyru spėjome pasiruošti  – prieš atidarydami girą pasiėmėme fotoaparatą. Tąkart bent jau užfiksavome iš dviejų litrų butelio purškiantį 3 metrų aukščio fontaną. Štai ruošiant sviestą knygos fotosesijai, jis paprasčiausiai nesusiplakė… Pirmąkart gyvenime nepavyko suplakti sviesto. Ko tik nedariau – ir šildžiau, ir šaldžiau, ir leidau pailsėti. Sviestas nepasidavė, teko fotosesiją atidėti kitam kartui.

Pabaigai – ką norėtum palinkėti visiems besidomintiems rauginimu?

Pradėti rauginti! Pabandykite ir pamatysite, koks tai azartiškas ir įtraukiantis užsiėmimas.

Rūgpienio guminukai

Rūgpienio guminukai yra vienas iš efektyvesnių būdų paskatinti vaikus valgyti raugintus produktus. Kartu tai yra puikus gerųjų bakterijų šaltinis. Tokius guminukus verta siūlyti vaikams kai serga, kai tenka gerti antibiotikus arba tiesiog norint stiprinti imuninę sistemą. Tuo pačiu tokie guminkai bus puiki vaikų gimtadienio stalo puošmena. Guminukus galima gaminti iš iš jogurto, kefyro, išrūgų, natūraliai raugintų girų, kombučios arba tiesiog sulčių. Ypač įspūdingai atrodo sluoksniuoti skirtingi skoniai.

Pateiktame recepte guminukai yra ruošiami iš rūgpienio, viršus papuoštas gyvomis gėlėmis ir užpiltas išrūgų arba giros sluoksniu.

Reikės:

Rūgpienio sluoksniui:

250 ml rūgpienio
2 šaukštų cukraus, medaus ar kito natūralaus saldiklio
4 šaukštelių želatinos

Išrūgų sluoksniui:

100 ml išrūgų arba giros
1 šaukšto cukraus, medaus ar kito natūralaus saldiklio
2 šaukštelių želatinos

Papuošimui:

Valgomų gėlių: agurklių, našlaičių, žibučių, ramunėlių, medetkų žiedlapių, nasturčių ar kitų. Žiemos laikotarpiu puošti galima šaldytomis ar džiovintomis uogomis, prieskoninėmis žolelėmis.

Gaminimas:

Išbrinkinkite želatiną keliuose šaukštuose vandens arba išrūgų, šiek tiek pakaitinkite vandens vonelėje, kad neliktų grūdelių ir sumaišykite su pasaldintu rūgpieniu. Cukraus arba medaus galite dėti daugiau ar mažiau nei nurodyta recepte, tai priklauso tik nuo jūsų skonio. Supilkite mišinį į plėvele išklotą kepimo skardą ar kitą indą plokščiu dugnu, kad rūgpienio sluoksnis būtų maždaug 1 – 1,5 cm storio. Įdėkite į šaldytuvą ir laukite kol sustings.

Ištirpdykite likusią želatiną pasaldintose išrūgose ar giroje. Patepkite rūgpienio paviršių šiuo išrūgų mišiniu ir puoškite gėlėmis. Geriausia tepti ir dėti po vieną žiedą, nes toks stiprus želatinos koncentratas labai greitai stingsta. Likusias išrūgas užpilkite ant viršaus ir įdėkite į šaldytuvą kelioms valandoms. Kai gerai sustings, išimkite iš indo, nuimkite plėvelę ir supjaustykite gabaliukais. Tokius guminukus sandariose dėžutėse šaldytuve galite laikyti keletą dienų.